La panification. Document 1 : Recette de la
pâte à pain blanc
500 g de farine de blé, 10 g de sel, 3 dl d'eau et 15 g de levure du
boulanger. Dissoudre le sel avec un peu d'eau dans un grand saladier,
ajouter la farine et le restant d'eau, mélanger puis incorporer la
levure délayée aussi avec un peu d'eau, dans un bol par exemple. Pétrir
la pâte longuement, la rouler, étirer, sur elle-même, sur le plan de
travail, pendant 10 minutes au moins pour obtenir une pâte souple et
lisse. Rassembler cette pâte en boule pour la faire lever pendant 20
minutes environ, dans le saladier recouvert d'un linge propre. Façonner
le pain selon votre désir :
boule, baguette, pain fantaisie... puis laisser lever à nouveau pendant
30 à 40 minutes avant de cuire au four.
D'après Petite anthologie culinaire du Pain, Gilbert Fabiani, Equinoxe.
Document 2:
L'amidon
L'amidon (70 à 80% de la farine) est composé de deux sortes de
molécules appelées glucides; pourquoi les diététiciens nomment-ils
glucides de telles molécules ? Parce qu'elles [...] sont [...] toutes
deux constituées de longues chaînes dont les maillons sont la molécule
de glucose. Et les maçons du pain ? Ce sont des protéines spécialisées,
présentes en petite quantité mais au rôle considérable, les enzymes.
[...]. Ces enzymes, les amylases, utilisent l'eau pour détacher de
longues molécules d'amidon du maltose, une molécule plus petite
constituée de deux groupes glucose, et diverses autres substances qui«
servent » de substances nutritives aux levures.
D'après H. This, les secrets de la casserole, Belin, 1993
Nommer le glucide
majoritairement présent dans la farine. L'amidon (70 à 80%
de la farine). Quel ingrédient du
pain apporte les glucides contenus dans la pâte à pain ? Les enzymes, les amylases,
utilisent l'eau pour détacher de longues molécules d'amidon du maltose. La molécule
de glucose peut être représentée ainsi ; celle de maltose ainsi : Représenter
la molécule d'amidon.
"toutes deux
constituées de longues chaînes dont les maillons sont la molécule de
glucose."
Document 3 :
• Etape a.
Dans deux tubes à essai A et B on verse 5 ml d'empois d'amidon
(solution aqueuse d'amidon) et quelques gouttes d'eau iodée.
• Etape b.
Dans le tube A, on ajoute une petite quantité d'enzyme appelée amylase
et on place les deux tubes, pendant une heure au bain-marie à la
température de
37 "C. Au bout d'une heure, on observe une décoloration de la solution
dans le tube A.
• Etape c.
Après avoir refroidi le tube A et ajouté un peu d'hydroxyde de sodium,
on ajoute quelques gouttes de liqueur de Fehling puis on le plonge
quelques minutes au bain-marie. Un précipité rouge brique apparaît.
Quelle est la
couleur des contenus des tubes A et B dans l'étape a ? Pourquoi ?
En présence d'empois d'amidon, l'eau iodée donne à la solution
une teinte violette assez foncée. Expliquer
la décoloration de la solution du tube A à la fin de l'étape b et
nommer la transformation qui a eu lieu. Les
enzymes, les amylases hydrolyse l'amidon : il se forme du maltose, un
sucre réducteur. L'iode est oxydée en ion iodure incolore. Nommer un des
produits formés à l'étape b, responsable du précipité rouge brique
obtenu dans l'étape c.
Le maltose réducteur donne avec la liqueur de Fehling un solide rouge
brique. Recopier
et compléter le bilan de cette transformation en utilisant tout ou
partie de la liste suivante : dioxygène, eau, dioxyde de
carbone, amidon,
enzymes, glucose et alcool.
Document 4 :
On réalise les tests de reconnaissance à l'eau iodée et à la liqueur de
Fehling avec de la farine, d'une part et du pain préparé selon la
recette ci-dessus, d'autre part. Les résultats obtenus sont les
suivants :
test
à l'eau iodée
Test
à la liqueur de Fehling
avec
la farine
coloration
bleu violet
rien
avec
le pain
coloration
bleu violet
précipité
rouge brique
D'après
le document 4 : Ouelle(s)
espèce(s) chimique(s) la farine contient-elle ? L'amidon
(70 à 80% de la farine) ; des protéines
spécialisées, présentes en petite quantité mais au rôle considérable,
les enzymes. Ouelle(s)
espèce(s) chimique(s) le pain contient-il ?
Maltose, glucose
( test positif à la liqueur de Fehling ),et diverses autres
substances qui« servent » de substances nutritives aux levures. Comment
peut-on expliquer cette différence ? les
amylases,
utilisent l'eau pour détacher de longues molécules d'amidon du maltose,
une molécule plus petite constituée de deux groupes glucose,
Document 5.
Une étape caractéristique qui se produit dans la pâte est le phénomène
de pousse ou levée. Elle multiplie plusieurs fois le volume de la pâte
et ne se produit que si le mélange a été ensemencé de ferments vivants
: le levain ou les levures [ ... ] Durant la levée, la levure se
multiplie abondamment par bourgeonnement en consommant les sucres
contenus dans la pâte à pain. [...] Le gaz carbonique produit est mis à
contribution : il dilate la pâte en créant de multiples alvéoles et lui
donne ses propriétés moelleuses. S'il était à l'air libre, il
s'échapperait, mais il est prisonnier du gluten qui rend la pâte bien
élastique et sert à le retenir. C'est pour cela que la quantité de
gluten, produit spécifique de la farine de blé, est déterminante pour
son aptitude à la panification.
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D'après
le document 5, nommer le gaz responsable de la levée du pain et donner
sa formule.
Le dioxyde de carbone CO2. Nommer le
réactif permettant de le mettre en évidence.
Le dioxyde de carbone trouble l'eau de chaux.
La
levée est due à la fermentation de la pâte. Recopier
et compléter le bilan de cette transformation en utilisant tout ou
partie de la liste suivante :
dioxygène, eau, dioxyde de carbone, glucose et alcool.
.......... ---> alcool + ......... glucose
---> alcool + dioxyde de carbone.
