Le pain, l'eau, oligoéléments physique bac L Nlle calédonie 08

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Gonflé, croustillant, aromatique....Les qualités d'un bon pain tiennent autant à ses ingrédients tout simple qu'à chacune des étapes de sa préparation. Les ingrédients : De la farine, du sel, de l'eau, du levain ( ou de la levure) suffisent à fabriquer la pâte à pain. La farine apporte les protéines ( gliadines et gluténines) qui formeront le gluten. Elle apporte également du sucre et de l'amidon qui nourriront les levures chargées de faire gonfler la pâte. Le pétrissage : Son action mécanique hydrate les différents constituants, réduit la taille des grains d'amidon et force les gliadines et gluténines à s'associer en un réseau de gluten qui enferme les levures dans ses mailles. La fermentation : La pâte est laissée au repos. Privées d'oxygène, les levures consomment les sucres présents dans la farine ou issus de l'amidon. Ce dernier est découpé en sucre plus petits ( maltose) par une enzyme de la farine, l'amylase. Puis le maltose est scindé par une enzyme de la levure, la maltase, pour donner du glucose. Après avoir assimilé les sucre, les levures génèrent alcool et CO2, gaz permettant à la pâte de lever. La cuisson : Au four, la chaleur évapore l'alcool et une partie de l'eau. A 70°C, le gluten se fige et l'amidon se gorge d'eau usqu' à former un gel. C'est ce gel qui donne le fondant du pain frais. En surface, la croûte s'épaissit et se colore par caramélisation des sucres. Des produits torréfiés issus de réactions entre sucres et protéines brunissent aussi la croûte et lui donne le goût. Le vieillissement : Au fur et à mesure du refroidissement, l'amylase et l'amylopectine cristallisent à nouveau. Le gel se détèriore pour petit à petit devenir de plus en plus caoutchouteux. Quand la précipitation est complète, le pain est figé et dur. D'après Sciences et vie n° 1049 Février 2005.   Pour se transformer en maltose sous l'action d'enzymes, l'amidon à besoin d'eau. Donner le nom de cette transformation. Hydrolyse de l'amidon. Donner le nom du réactif utilisé pour mettre en évidence la présence d'amidon dans le pain. Décrire ce que l'on observe lors du test. Eau iodée. L'amidon prend une teinte violette foncée en présence d'eau iodée. Donner le nom du constituant du pain qui peut réagir à chaud avec la liqueur de Fehling. Décrire ce que l'on observera lors du test. Le glucose donne, en présence de liqueur de Fehling bleue, au bain marie, un précipité rouge brique. Composition ( mg/L) de l'eau X et de l'eau Y : eau X eau Y calcium 78 ; bicarbonates : 357 calcium : 549 ; HCO3- : 384 magnésium : 24 ; sulfates :10 magnésium : 119 ; Na+ : 14 sodium : 5 ; chlorure ; 4,5 SO42- : 1530 ; NO3- : 4,3 potassium : 1 ; nitrates 3,8 résidu sec à 180 °C : 2513 mg/L ; pH = 7,2 silice : 13,5 résidu sec à 180 °C : 309 mg/L ; pH = 7,2 Les eaux X et Y sont-elles acides, neutres, ou basiques ? A 25 °C, un pH supérieur à 7, indique un milieu basique ; le pH des eaux X et Y étant 7,2, les eaux sont basiques. Donner les noms des ions responsables de la dureté d'une eau ? Ion magnésium Mg2+ et ion calcium Ca2+. L'eau X est-elle plus dure que l'eau Y ? Justifier. Eau X : 78+24 =102 mg/L d'ion magnésium et calcium Eau Y : 549 + 119 =668 mg/L d'ion magnésium et calcium L'eau Y est plus dure que l'eau X. Citer une conséquence de la dureté de l'eau. Les canalisations s'entartrent ( dépôt de calcaire). Les lessives sont moins efficaces ( diminution du pouvoir moussant ) Indiquer ce qui différencie les oligoéléments des macroéléments. Les besoins de l'organisme en macroéléments sont beaucoup plus importants qu'en oligoéléments. Les oligoéléments sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Leur apport quotidien est bien souvent inférieur à 20 mg. Les ions présents dans les eaux minérales et responsables de la dureté de l'eau, peuvent-ils être considérés comme des oligoéléments ? Justifier. Les quantités d'ions calcium et magnésium apportées par 2 L d'eau par jour sont très supérieurs aux quantités quotidiennes d'oligoéléments nécesaires au bon fonctionnement de l'organisme. Ces ions ne sont pas des oligoéléments. Citer un apport manquant si l'on se nourrit exclusivement d'eau et de pain. Manque de fer : ce dernier n'est ni présent dans les céréales, ni dans l'eau.

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