Conservation des aliments et changements d'états physique bac L Amérique du Nord 09

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Une campagne d'information et de sensibilisation a été lancée le 11 septembre 2005 afin de promouvoir la consommation de glucides complexes ( du type féculents) et inciter à limiter la consommation de glucides simples. Donner deux exemples de glucides simples et deux aliments dans lesquels on peut les trouver. Le fructose est présents dans les fruits. Le glucose est présent dans le pain. Le lactose est présent dans le lait. Décrire le test de mise en évidence du glucose. Mettre une solution de glucose dans un tube à essais et ajouter quelques gouttes de liqueur de Fehling bleue. Porter au bain marie : au bout de quelques minutes on observe la formation d'un précipité rouge brique d'oxyde de cuivre (I). Nommer un glucide présent dans le pain et décrire son test caractéristique. L'amidon prend une teinte violette foncée en présence d'eau iodée. La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d'empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur (...) une transformation des produits alimentaires par le jeu de réaction biochimiques ou de changement d'état. D'après Inra. Donner le nom et la formule de la molécule responsables de l'oxydation des graisses. Le dioxygène ( O2) de l'air. Diagramme d'états de l'eau. En suivant la ligne de pointillé D, on peut lire que la glace fond et passe à l'état liquide sous une pression de 1013 hPa. A quels changements d'état correspondent les lettres S, F et V ? S : passage de l'état gazeux à l'état solide ou inversement F : passage de l'état solide à l'état liquide ou inversement V : passage de l'état liquide à l'état gazeux ou inversement. Quelle est la température d'ébullition de l'eau sous une pression de 1013 hPa ? 100°C Comment évolue cette température en fonction de la pression ? La courbe TV est croissante : la température d'ébullition de l'eau augmente avec la pression. Techniques de conservation par le froid : La congélation maintient la température au coeur de la denrée jusqu'à -18°C. Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité de l'eau, ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique . La congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération. D'après Inra. Que devient l'eau des aliments au cours d'une congélation ? L'eau liquide se transforme en glace. Comment se nomme précisément ce changement d'état ? La solidification. Pourquoi la congélation favorise t-elle la conservation des aliments ? A température basse ( -18°C), l'activité microbienne et enzymatique est très ralentie voir stoppée.   La lyophilisation consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide ; l'eau passe ainsi directement de l'état solide à l'état vapeur. Cette technique qui donne des produits de qualité en les réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en conditions extrèmes ( astronautes, alpinistes ...). D'après Inra. Comment évolue la pression dans l'enceinte de liophilisation ? " à le soumettre au vide " : la pression diminue de 1013 hPa à quelques Pa. Trouver une explication justifiant l'utilisation du vide dans la technique de lyophilisation. En réchauffant de l’eau à l’état solide à très basse pression, l’eau se sublime (elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux. La vapeur d’eau quitte le produit et elle est capturée par congélation à l’aide d’un condenseur. Comment nomme t-on le passage direct de l'eau de l'état solide à l'état vapeur ? La sublimation. Pourquoi la lyophilisation ne reste t-elle utilisée que dans certaines applications ? La lyophilisation est d'un prix de revient plus élevé ( il faut d'abord congeler puis réaliser un vide) que la congelation.

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