Aurélie 06 /02
dosage de l'acide lactique

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masse molaire de l'acide lactique : 90 g/mol

couples acide base de l'eau H2O / HO- : pKa = 14 ; H3O+ / H2O pKa = 0.

Sous l'action de ferments lactiques , le lactose du lait se transforme progressivement en acide lactique CH3-CHOH-COOH.

  1. Ecrire la formule semi-développée de cet acide, puis encadrer et nommer les groupes fonctionnels présents dans la molécule.
  2. La molécule est-elle chirale ? Justifier la réponse. Dans l'affirmative représenter dans l'espace les deux énantiomères.
  3. Moins le lait est frais, plus il contient d'acide lactique. On se propose de doser l'acide lactique présent dans un lait qui n'a subit aucun traitement, par une solution aqueuse d'hydroxyde de sodium ( soude) de concentration Cb=0,05 mol/L. On verse un volume Va = 20 mL de lait frais dans un bécher et on suit l'évolution du pH lors d'une addition progressive de solution de soude.
    V soude (mL
    0
    2
    4
    6
    8
    10
    11
    11,5
    12
    12,5
    13
    14
    16
    pH
    2,9
    3,2
    3,6
    3,9
    4,2
    4,6
    4,9
    6,3
    8
    10,7
    11
    11,3
    11,5
    - Quelle verrerie faut-il utiliser pour mesurer les 20 mL de lait et pour additionner progressivement la solution de soude ?
  4. Tracer sur une feuille de papier millimétré le graphe de la variation du pH en fonction du volume de soude ajouté. On adoptera l'échelle suivante : 1 cm correspondant à 1 mL en abscisse, 1 cm correspondant à une unité de pH en ordonnée.
    - En déduire par une construction graphique d'usage les coordonnées du point d'équivalence, la valeur du pKa de l'acide lactique.
  5. Ecrire l'équation bilan de la réaction qui se produit lors du mélange de la solution d'acide lactique et de la soude.
    - Calculer la constante Kr de cette réaction. cette réaction peut-elle être considérée comme totale ? Justifier.
    - Calculer la masse d'acide lactique dans un litre de lait.
  6. Dans l'industrie alimentaire, l'acidité du lait s'exprime en degré Dornic, noté °D. Un degré Dornic correspond à l'acidité qu'apporterait la présence de 0,1 g d'acide lactique dans un litre de lait. Un lait frais à une acidité comprise entre 15 et 18°D. Le lait étudié peut-il être considéré comme frais ?
 


corrigé

la molécule possède un carbone asymétrique ( carbone tétragonal lié à 4 groupes d'atomes différents) ; la molécule est chirale, non superposable à son image dans un miroir.


les 20 mL de lait sont prélevés à l'aide d'une pipette graduée + pipeteur.

la solution de soude est ajoutée progressivement à l'aide d'une burette graduée.

le point d'équivalence est déterminé par la méthode des tangentes ( E : pH=8 ; Véqui = 12 mL)

à la demi-équivalence d'un dosage acide faible-base forte, le pH est égal au pka du couple acide / base : pKa voisin de 4.

CH3-CHOH-COOH + HO- --> CH3-CHOH-COO- + H2O

la constante Kr est grande, alors la réaction est totale.

A l'équivalence les quantités de réactifs mis en présence sont dans les proportions stoéchiomètriques.

CaVa= CbVb = 0,05*12 = 0,6 mmol d'acide dans 20 mL de lait

soit [acide lactique] = 0,6 / 20 = 0,03 mol/L

masse d'acide lactique par litre de lait : 0,03*90 = 2,7 g ou 27°D.

le lait n'est pas frais


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